Histamine là một chất hóa học có đặc tính bền, không bị phá hủy (không bị giảm đi) qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật.

Ngộ độc histamine là do ăn phải các loại cá bị ươn có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá cờ, cá nục, cá trích, cá thu, cá hồi, cá cơm... Nguyên nhân ngộ độc là do sự chuyển hóa từ histidine thành histamine trong thức ăn chín (quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 - 30 độ C). Ngộ độc histamine xảy ra khi ăn phải một lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ histamine đã có thể bị dị ứng.

Triệu chứng ngộ độc histamine thường xuất hiện sau 20 - 30 phút (có thể từ một đến vài giờ) sau khi ăn phải cá chứa histamine với các biểu hiện như: đỏ bừng mặt và mắt, nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da, chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Trong trường hợp nặng có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp và hạ huyết áp gây nguy hiểm đến tính mạng.

Các biện pháp phòng, ngừa ngộ độc do độc tố histamine trong cá: 

- Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm: cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chặt vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá. Cần chọn mua cá đông lạnh ở cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc giã đông. Khi chế biến cá cần phải rửa sạch và nấu chín kỹ. Tuyệt đối không ăn cá biển ươn có biểu hiện mắt đục, bề mặt cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt nhạt…

- Đối với những người có cơ địa dị ứng, khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để tránh bị dị ứng.

- Các cơ sở sản xuất, kinh doanh, bếp ăn tập thể, nhà hàng…đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá.